Les pains surprise de khandsari

Nous roulons depuis des heures, soudain Veeru s’arrête. Il me regarde, descend de voiture et me dit : Attendez moi cinq minutes, ok ? Nous sommes au milieu de nulle part ; un quart d’heure plus tôt il s’était arrêté pour aller cueillir des feuilles d’Eucalyptus qu’il avait triomphalement rapportées en les froissant pour leur faire exhaler leur parfum. la voiture avait embaumé quelques minutes. La veille nous avions discuté des arbres aux propriétés médicinales. Il semblait très étonné que je connaisse le neem et le tamarin.

Il revient, un grand sourire accroché sur le visage. Ok , vous pouvez descendre. Euh descendre où ? Ben là, c’est une petite sucrerie artisanale pour transformer la canne à sucre, vous pouvez prendre votre appareil photo. Chouette, une visite surprise.

Je descends d’un bond et je marche sur un tapis épais de fibres. Moelleux à souhait. Nous entrons dans un hangar enfumé. Assis devant une bassine large comme les ailes d’un aigle, un ouvrier entretient le feu pour faire évaporer l’eau du jus de canne. En fait il recycle les fibres des tronçons de canne broyée  (la bagasse) pour chauffer le jus. Je ne sais pas combien d ‘heures dure cette lente évaporation. Cela embaume, le garçon est nimbé de vapeur. Je lui demande si je peux prendre des photos ce qu’il accepte d’un grand sourire. Il se recale, ajuste son sourire et son regard. Il est prêt pour la pose…

Le patron de « l’usine » demande si je veux voir le circuit complet de fabrication. Je réponds que j’aimerai bien si c’est possible. Alors il demande à un autre gars d’aller chercher des fagots de canne  et d’alimenter la broyeuse. De la broyeuse sort un jus assez clair (le vesou) qui se déverse plus loin, par un astucieux système de goulottes à ciel ouvert, dans un chaudron, frère jumeau de celui qui chauffe depuis plusieurs heures. Quand il sera à son tour rempli,  le feu sera allumé pour évaporer l’eau à nouveau.

Sur le côté une bassine presque vide, des restes de sirop collé sur le fond. Je résiste à l’envie d ‘aller gratter un morceau pour goûter. Et puis plus loin un gars démoule les pains de sucre complet qui ont séché à l’air libre, protégés du soleil direct par des paniers de feuilles de bananier tressé. Pour démouler, il tape sur le moule en bois au marteau. On croirait vraiment des  pains de savons.  Ils seront entreposés dans un autre hangar pour finir de sécher avant d’être emballé dans des cartons et expédiés.

Le patron va dans la remise nous chercher des morceaux cassés qu’il nous offre. Goutez, goutez. Quel parfum. Je comprends à quoi servent  les râpes vues dans les boutiques de matériel de cuisine. Entre autres à râper le pain de sucre complet pour l’avoir en poudre…

20 roupies le kilo de sucré complet. Je n’arrive pas à imaginer combien sont payés les gars qui broient les cannés, chauffent le jus, coulent les blocs et les empilent …

J’emballe soigneusement les morceaux restant dans un mouchoir. Je regrette juste de ne pas avoir eu la présence d’esprit d’en acheter un kilo…  et ils serviront dès le lendemain à nous confectionner un délicieux riz au lait indien avec de la cardamone, des pistaches, des amandes et ce fameux khandsari (gur ou jaggery ou sucre brun non raffiné) en guise de sucre… Miam.

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2 réflexions sur “Les pains surprise de khandsari

  1. Plume, promis je t’en ferai (ou viens le we prochain, c’est au menu de nos prochaines agapes) et nous dégusterons ensemble tous les thés du monde.

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