Une assiette, c’est plus qu’une assiette

Samedi soir, petite expérience culinaire. J’ai repéré un micro restaurant vietnamien dans mon quartier Praguois. Un nouveau restaurant. Et un confectionneur de chemises sur mesure aussi un peu plus loin. A Prague tu ne sais jamais combien de temps les boutiques vont tenir, alors autant essayer tout de suite. L’année dernière cela avait été la divine surprise de “K” THE TWO BROTHERS, un délicieux restaurant indien aux saveurs de là-bas.
Cette fois il s’agit de banh-mi-ba. 18 places assises, 9 plats possibles : 4 en assiette 5 en sandwich. A mi chemin entre street food et cantine dans un décor épuré hyper travaillé.
Le mobilier ressemble au mobilier du fabricant TON. Bois blond, lignes arrondies, vernis mat, toucher doux. Tabourets de bar et mange-debout rectangulaires. Bref deux grandes « tables » et deux « comptoirs ».
La vaisselle, c’est elle qui m’avait tapé dans l’œil quand j’étais passée devant. Du grès coloré, loin des habituelles assiettes blanches en mélamine. Samedi matin au marché à Náplavka, je vois la même. je sursaute, m’arrête et craque…Bon le travail de Cyril Hančl se reconnaît tout de suite. C’est juste fait pour venir se lover dans ta main.

Bref nous commandons nos plats, moi un bun bo nam bo et l’homme un mien ga tom. L’accueil est sympathique, anglo-tchèque. Les plats sont faits sur place et au fur et à mesure. Donc extra frais, extra parfumé, un peu long éventuellement mais cela en vaut la peine ! C’est tout petit et déjà pas mal fréquenté ; la bageterie vend aussi à emporter donc pas mal de passage. Pas l’endroit parfait pour un diner en amoureux, mais parfait pour un diner dans un lieu minimaliste où le plaisir des yeux et des papilles est grand, et le prix tout doux, tout doux.
Mon bun bo est arrivé non assemblé, comme une grande assiette végétarienne (bon d’accord il y a du bœuf), à moi de remuer cette vaste salade avant de la goûter, O divine surprise, et de la déguster. Le chef est passé apporter son assiette à une cliente (elle avait pris un bun bo aussi :)) alors j’en ai profité pour mobiliser mon peu de tchèque gourmand et le remercier de sa bonne cuisine.

J’ai savouré jusqu’à la dernière miette et mon plat et la vaisselle, et attrapé patiemment aux baguettes tous les éclats de cacahuètes  🙂

Poireau mon amour

Longtemps j’ai tenu le poireau pour insipide et tout juste bon à imiter les algues dans l’assiette à potage. D’un gris vert terne et fatigué sa texture ne me convainquait guère. Et je l’avalais sans plaisir entre cubes de carottes et dés de pomme de terre. Un jour, ma mère prise d’une inspiration subite, et poussée par le jardin qui prodiguait continûment ses poireaux, décida de profiter de ma passion verte pour la salade pour me présenter le poireau cuit comme avatar possible de batavia cuite. Certes je préfère la salade crue à la cuite, mais soit. Du moment que cela ne ressemblait pas de près ou de loin à l’infâme endive cuite, goûtons ! Une fois la surprise passée, tiens cela a plus de goût que dans la soupe. Mm le côté oignon cuit m’a bien plus. Une batavia aux oignons, comme un deux-en-un tiède avec une vinaigrette légère. Et le poireau est rentré dans ma vie.

Il m’a fallu apprendre à le préparer et le laver parce que le fripon a des talents avérés de dissimulateur. Il aime tellement la terre dans laquelle il a poussé qu’il essaie toujours d’en emporter une poignée quel que soit son voyage. D’abord trancher au ras du bulbe sa jolie touffe de cheveux bien drus. Puis trancher les pointes vert de gris du haut des grandes feuilles. Inciser du tiers du bulbe jusqu’en haut pour libérer la terre retenue captive. Certains coupent le poireau en quatre, je trouve que cela fait perdre toute dignité au légume. Le passer ensuite sous l’eau en glissant ses doigts entre les feuilles pour les séparer et être certaine de bien tout laver. Puis plonger les poireaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée, un peu comme les spaghettis, les laisser se ramollir et s’enfoncer doucement afin de les enrouler en escargot pour leur dernier sommeil. Laisser cuire à petit bouillons en surveillant la cuisson comme un gâteau. Le pointe du couteau doit s’enfoncer sans peine et ressortir propre.

Pendant des années j’ai mangé le poireau vinaigrette sinon rien. Et puis un soir, dans ma petite cuisine d’étudiante de Boulogne, l’oignon vint à manquer au moment de faire sauter les courgettes pour le repas du soir très tardif. Gargl. Ni ail ni oignons c’est un sacrilège pour la courgette. Une fois notre dépit consommé, ma coloc et moi avons inspecté le frigo et nous sommes tombées sur une botte de poireaux. Échange perplexe de regards. Puisque cela nous fait si bien pleurer quand on les prépare, cela pourrait bien jouer les oignons d’un soir. Et hop, deux poireaux prélevés, taillés en fines rondelles, petits anneaux défaits et disposés dans la passoire blanche. Grande douche avec bain bouillonnant pour bien éliminer la terre. Égouttage rappelant le panier à salade de ma grand-mère (avant l’invention de l’essoreuse…). Et zou jetés dans l’huile d’olives à peinte fumante, sautés au wok. Pluie de filets de poulets découpés en fines lamelles, puis averse de tronçons de courgettes. Un tour de sel, un tour de poivre, de muscade et hop de la poêle à l’assiette. Un parfum de jardin de printemps en plein hiver. Nous nous sommes régalées…

Depuis la recette a évolué, plus de poireaux, moins de courgettes, parfois du chou chinois à la place de la courgette ; le poulet, lui, cuit à part pour rester ultra moelleux ; une cuiller de sauce soja ajoutée en fin de cuisson pour une touche d’exotisme. Et le poireau sauté inventé un soir de disette est devenu un des best of de la cuisine familiale, la « poêlée de poireaux de Boulogne ».

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Ce billet est une réponse au jeu rigolo proposé par Ariane sur son blog : http://bit.ly/187U8Ne

De surprise en surprise !

Hier les premiers assauts de l’automne ont eu raison de ma détermination. J’ai renoncé à aller au marché sous la pluie battante préférant siroter un café en lisant le journal. A quoi cela tient la motivation ? Quels secrets moteurs s’activent pour donner l’élan et l’entretenir malgré l’adversité. J’avoue que c’est aussi mystérieux pour moi que de regarder un avion décoller et voler. Je ne comprends pas comment cela marche. Inaccessible et impensable.

Bon mon rv suivant était à 11h ; les ronron des chats, la douce tiédeur de mon canapé ont progressivement déstructuré l’espace et le temps. J’ai levé le nez vers 11h30. Ah zut je me suis dit, et en même temps c’est pas si grave. C’est journée Portes ouvertes alors même si je ne fais pas l’ouverture, il est encore temps d’aller là-bas prendre le pouls du lieu et découvrir des personnes.

En route je suis tombée sur trois 2CV perdues devant les contre-allées de Notre Dame. Enfin pas si perdues parce qu’elles sont des ambassadrices de « Quatre roues sous un parapluie «  pour découvrir Paris. Décalage rigolo. J’arrive à l’adresse indiquée, je tape le code, et là s’ouvre une porte sur un lieu totalement improbable. Un immeuble pour poupées ou nains de jardin qui ont pris un peu trop d’engrais, avec escalier défoncé et galerie extérieure. Un lieu incroyable. Je tape à la porte du bureau. Rien. Je redescends et je pousse une porte derrière laquelle brillait une lumière. Une femme un peu cerbère se propulse de son siège pour venir me barrer la route. Bonjour Madame, vous voulez quoi ? Euh bonjour, je viens pour la journée Portes ouvertes. Un sourire adoucit le visage du cerbère. Ah ! Vous êtes un peu en avance, c’est la semaine prochaine. Ah oui en effet et j’éclate de rire. Au revoir ! A la semaine prochaine me répond Cerbère. Je sors de là bien amusée de ma méprise. Mes pieds retrouveront tous seuls le chemin la semaine prochaine.

Arrivée dans la rue, je me demande quoi faire en attendant mon rendez-vous suivant de 13.30 (oui j’ai des samedis très chargés !) dans un quartier assez proche. Quoi faire ou plutôt où attendre ou où manger un morceau. A gauche ? A droite ? je tente de raisonner, et puis tout à coup une évidence. Bon si je suis libre ce midi alors que j’ai eu trois propositions pour déjeuner, c’est que j’ai quelque chose à faire dans ce quartier là. Oui mais quoi ? Je réfléchis. Rien ne me vient. Alors je décide de mettre mes pas dans des souvenirs d’une balade de Paris avec ma fille quand elle jouait les tour operator. Je lève le nez vers un immeuble et je l’entends du fond de m mémoire raconter en anglais l’histoire du lieu. Et je me laisse aller dans les rues sans plus réfléchir, sans plus suivre l’itinéraire de la visite d’alors. Le chemin se fait tout seul et cela me va. Tout à coup je vois une pancarte « Aux saveurs d’Indochine ». Ah chouette je me dis, je vais aller déjeuner là, C’est une jolie manière de prolonger le dialogue avec ma fille.

Je m’installe, le serveur me tend la carte et là, j’éclate de rire. Le nom du restaurant est en fait « le coin des gourmets », le restaurant mère de « Citronnelle et Galanga  » le restaurant de la rue d’Aboukir où j’adorais aller déjeuner. Il est fermé à présent. Snif. Et dans la vitrine d’où je suis, je vois trôner le livre de recettes de Virginie Ta que je ne réussissais pas à trouver. il est épuise. je savoure intérieurement ce clin d’oeil. Gratitude pour la vie.

La porte s’ouvre, Rentrent trois personnes dont un voisin de mon quartier. Étonnant. Nous nous sourions. La porte sonne à nouveau et entre un ancien collègue de boulot. Très absorbé par sa tablette. Je me dis que cet endroit est bien étonnant. Je me suis régalée de Saint Jacques sautée à l’indonésienne (basilic oriental, citronnelle et saté). Je reviendrais. Qui sait, d’autres rencontres ?