Manger sauvage

Manges-tu de la viande ? Éprouves-tu attirance ou dégoût ?  Selon certains, la désaffection pour la viande, serait orchestrée par les écologistes et les campagnes anti-cholestérol (clique sur le lien du site Dukan, oui oui, incroyable !), disons qu’elle émanerait d’un souci de santé, selon l’équation fameuse viande = gras = cholestérol = problèmes de santé. Bien sûr il y a aussi des motifs religieux, culturels ou sentimentaux. Il parait que nous mangeons moins de lapin depuis que c’est un animal de compagnie, moins de cheval aussi.

Le moins qu’on puisse dire c’est que nos goûts ont beaucoup fluctué dans le temps. Le bœuf longtemps réputé viande inférieure a renversé la tendance et autres tours de passe-passe bien expliqués dans cet excellent article d’OCHA,  l’observatoire du Centre national interprofessionnel de l’Economie Laitières des habitudes alimentaires.

Je n’ai lu ni le livre de Jonathanan Safran Foer – Faut-il manger des animaux ? ni celui de l’excellent Fabrice Nicolino – Bidoche. Et pourtant je suis dans cette mouvance de manger moins de viande, pas par choix idéologique (encore que) mais parce que j’en ai de moins en moins envie. Disons j’ai surtout de moins en moins de plaisir à manger de la viande. A qui la faute ?

J’ai fait deux expériences  singulières à Noël. Dans les Cévennes reculées où j’étais allée me ressourcer, j’ai acheté pour la première fois de ma vie un chapon de pintade du Gers. Une merveille. Nous avons mangé avec gourmandise cette presque grosse bête, goûteuse, savoureuse qui nous a tous étonnés. Le même plaisir qu’avec des poulets de ferme bien élevés.

Quelques jours plus tard, notre propriétaire nous a apporté un grand morceau de sanglier (côtes première, échine et palette) qu’il avait abattu deux jours avant. Un jeune du printemps, soigneusement épilé. J’ai enlevé la palette et mis le reste à cuire au four comme un rôti de porc.  Et là, extase. Une viande maigre et parfumée avec laquelle se battre pour l’arracher des os. Un vrai plaisir à ronger et sucer les os, à manger jusqu’à la dernière miette de viande. Plaisir j’insiste, jubilation presque et sentiment de manger quelque chose de bon pour moi. Cela ne m’était pas arrivé depuis un sacré paquet de temps. Sans préméditation mais quelle joie.

Alors quoi ? Je pense que les animaux qui vivent leur vie d’animaux ont une viande qui se parfume du terroir – des champignons, des châtaignes et glands qui poussent là,  une viande qui garde l’empreinte de leur vie, de sa saveur, de ses émotions. C’est une viande vivante et nourrissante alors que la majeure partie de la viande qui nous est proposée sur les étals est une viande morte, morte depuis l’origine.  Et quand elle nous est servie cuisinée industriellement elle est recouverte de saveurs, exhausteurs de goûts et autres saletés…

Alors je préfère en manger moins souvent, mais en manger avec plaisir, en conscience.

Le triangle d’or

Hier soir, soirée « mammifère » chaleureuse et délicieuse au Blabla café, oui, oui, cela ne s’invente pas. Et lors de cette soirée singulière, rencontre en chair et en os d’une blogueuse dont je suis régulièrement les conseils et d’une futur blogueuse (j’en reparlerai dès que le « vient de paraître » sera lancé dans la blogosphère) qui connaît Tanakia. C’est toujours un moment singulier et touchant quand le réel s’invite ainsi. Bref. Et nous parlons art de manger, cuisine, histoire de femmes, diététique, végétarisme, et bons restos.

Et Ariane de citer un resto dans mon triangle d’or des restaurants parisiens, un que je ne connais pas encore alors que je suis passée 100 fois devant : « Neva cuisine » rue de Berne à Paris 8e.

Les autres adresses de mon triangle magique – que je recommande inconditionnellement – sont :

Shin Jung, 7 rue Clapeyron 75008 Paris, restaurant coréen. Ce que j’y ai mangé ne ressemble à rien de connu. Ni en couleurs, ni en saveurs, ni en présentation. Un beau et bon moment de dépaysement.

Nirvana Inde -6, rue de Moscou 75008 Paris – un très bon indien avec une déco bien de là bas. Ils ont un baigan bharta (variante du caviar d’aubergine pimenté) à se damner. Et tout plein de délicieux plats végétariens.

Baigan Bharta @Swati Raman Garg

Thabthim Siam – 28, rue de Moscou 75008 Paris – un restaurant thaïlandais subtil et délicieux. Ils ont aussi une salade d’aubergine  à mourir. Et un délicieux Tigre qui pleure.

Ben oui j’aime les saveurs du monde…

Expérience culinaire

Mon frère – grand voyageur pour des raisons professionnelles – m’a écrit cette semaine pour me faire part en direct d’une singulière expérience culinaire – que je partage avec vous.

Coucou ma soeur,

Je suis actuellement dans le Thal** en route pour Amsterdam plongé dans la lecture de « ils ne mouraient pas tous mais tous étaient frappés » (j’en parle ici).

Voyageant en 1e, on me propose de dîner. Pourquoi pas me dis-je ayant lu dans le revue interne de Thal** qu’un nouveau chef belge avait relooké la carte des desserts, et le lendemain de l’inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’UNESCO, cela m’amusait.

On me propose végétarien ou poisson (en Inde c’est VEG ou NON VEG, cela situe la majorité…) Perplexe, je finis par répondre : rien merci ! Et je me retrouve avec un plateau poisson. Je ne savais pas mon anglais si mauvais.

Bon ! voyons l’étendue des dégâts…

Je te passe le plateau plastique gris et moche comme un ciel bas de la mer du Nord. Tout comme le côté glacial sorti du frigo …

Abordons le contenu par l’esthétique : salade de carottes, semoule et graines de sésame.
Pourquoi pas et là, erreur je sens…. Ça doit bien mariner dans le jus d’agrume depuis ….. quelques jours ! Plat suivant : Deux bâtonnets de quiche au petit pois (j’ai adoré le singulier !!!), terne, triste, non pardon, ennuyeux a regarder. Je goûte…. et laisse tomber c’est insipide. Juste à côté, 5 morceaux de céleri sans goût et une sauce indéfinissable jouxtent 4 crottes de filets de julienne avec des amandes émincées. Passons vite même pas goûté. Ah il reste un petite purée légèrement orangée et des graines de pavot. Pomme de terre et quoi donc ? Colorant ou carotte, je ne sais toujours pas. Le goût ? Sans ! Alors ce dessert relooké ?
Deux quartiers de pamplemousse, deux quartiers d’orange, laisse tomber. Finalement tout cela a fini par me faire trouver bon du beurre pasteurise bio prési**, un comble !

Je n’ai pas pu m’empêcher de penser au titre de ton blog « saveurs » (bon c’est l’ancien blog mais spa grave…) et de faire lien lien avec la lecture que je faisais de la vraie nourriture décompensée si je puis me permettre l’expression !

Je pense que ma tête devait être amusante à voir ; en tout cas ma voisine m’a dit c’est vrai qu’on trouve presque bon le pain et le beurre. Je souris, acquiesce et lui fais part de ce que ce plateau avait suscité

Je suis presque soulagé quand on vient me débarrasser de mon plateau. Vous avez fini monsieur ? Non, pas commencé ! mais merci d’évacuer cela, dis-je avec un sourire.

Crois moi si tu veux, mais je pense  que c’est la pire expérience culinaire que j’ai jamais faite. Et pourtant des plateaux repas pas géniaux j’en ai mange dans les avions.

Et pour la petite histoire, il était dans le passage du livre où le boucher  somatisait à cause du boulot infâme qu’on lui avait donné, loin de son métier de bouche.

Bon dimanche !

L’Alsace revue et corrigée

Après des années et des années d’absence, des souvenirs repeints et forcément enjolivés, je décide de retourner à l’Alsaco, rue Condorcet. Winstub alsacien que j’avais adoré il y a bientôt quinze ans. Patron alsacien fort en gueule, fou amoureux de ses vins, il les connaissait sur le bout des doigts et en parlait avec passion. Je gardais un souvenir ému de sa flammekueche,  de son biebelkaas, de son presskopf et de sa choucroute, bien loin des choucroutes insipides de brasseries parisiennes.

Une surprise m’attend derrière la porte : du patron volubile et imposant il ne reste rien. Un délicieux couple oriental m’accueille et m’installe. Totalement incapable de m’apporter un quelconque support pour le choix du vin. Dommage, c’était pour 50% ma motivation à venir. Le bibelkaas ne mérite même pas qu’on en parle, la fammekueche est devenue ronde comme une pizza mais le presskopf oui. Il mérite la visite. Parfumé, bien relevé, bien équilibré, une douce merveille au palais que ce pâté de tête alsacien. Miam. Une choucroute à suivre tout à fait honnête parce qu’elle regorge de wurst inhabituelles. Le chou n’est pas à se damner, loin s’en faut.

Le décor reste celui d’un winstub traditionnel, cosy et sympathique, les prix raisonnables même si le vin est un peu cher et le conseil absent. L’adresse n’est plus ce qu’elle était. Il parait que le propriétaire a vendu au printemps dernier… je doute que l’adresse reste au pudlo en 2011.

L’Agapé bistrot

Après leur aventure réussie avec l’Agapé, restaurant gastronomique, Laurent Lapaire & Olivier Le Franc récidivent en ouvrant à quelques encablures  une deuxième adresse, à l’ambiance plus bristrotière. Couleur dominante, le rouge vibrant : des murs aux manches de couteau. Derrière le piano c’est Katsuaki Okiyama, le roi des cuissons parfaites qui oeuvre avec brio (ndlr : avant de poursuivre ailleurs ses aventures courant 2011).

Même s’il faisait presque bon vendredi soir, c’était un peu juste pour manger en terrasse sur le trottoir de l’avenue Niel, alors nous nous sommes installés sur la table ronde de l’entre deux, entre terrasse et salle, près du bar. Et c’était parfait. Parfait pour dîner et parfait pour attraper le regard parfois incrédule  des dineurs quand ils découvraient le lieu.

Vendredi c’était fête, alors menu de fête avec une carte blanche laissée au chef dans le choix des plats puisés dans la carte.

Et pour accompagner le tout, un incroyable Cheverny naturel pour commencer, puis un délicieux et gouteux Crozes Hermitage et un somptueux Cornas pour finir – oui je suis d’accord ce n’est plus très raisonnable, mais le métro est un excellent moyen de rentrer chez soi en toute sécurité même tard… La carte des vins est aussi prometteuse que celle de la maison mère et constitue un argument de poids pour venir ici découvrir des produits extrêmement bien travaillés.

Voilà ce que le chef nous a proposé – en portions tout à fait raisonnables – en guise d’entrées :

• Tourteau, tomate et pomme Granny smith – intéressant mais sans plus les tomates étant encore très peu parfumées malheureusement
• Foie gras de canard du Sud Ouest, vinaigrette au yuzu – à mourir de bonheur pour son goût, sa consistance, sa présentation, son équilibre. Vraiment exceptionnel.
• Velouté maraîcher, espuma rafraichissante – soupe froide très bien équilibrée entre la douceur de la patate douce et l’acidité de l’espuma, le tout dans un camaïeu de grège et sienne très élégant.

puis deux plats

• Pêche des côtes bretonnes, légumes de saison – une merveille. Le turbot était cuit à la perfection, saisi en surface et moelleux fondant au cœur avec un assortiment original de légumes printaniers parfaitement réussi.
• Côte de veau du Limousin, ratatouille, caviar d’aubergines – une cuisson parfaite du veau, un caviar parfumé avec une pointe d’acidité, une ratatouille en brunoise servie dans sa coque de peau brune avec une croute au parmesan très parfumée

une assiette de fromages que je n’ai pas prise, puis un dessert magnifique, inoubliable pour moi qui n’aime guère les plaisirs sucrés

• Mousse de banane glacée, caramélisée et, glace vanille – à elle seule, elle vaut presque le voyage. C’est tout dire !

Les prix

• A la carte (entrée + plat + dessert) 45 – 65 €
• Menu 55 – 77 € – Formule déjeuner 30 – 35 €

C’est où ?

75 Avenue Niel, 75017 Paris – Tel : 01 42 27 88 44

Et c’est ouvert désormais tous les jours et vous pouvez consulter la carte sur leur site.